氷温ってなに？

氷温ってなに？

水が何℃で凍るか知っていますか？
そう、0℃で氷はじめます。この0℃以下の温度世界を氷点下と言います。
ところで、野菜や肉、魚や果物などの食品は、水と違って0℃では凍りません。
ちなみに梨や魚は何℃で凍ると思いますか？
梨は-1.5℃くらい、魚は-2.0℃くらいで凍りはじめます。
0℃以下であっても凍らない世界です。氷温の世界では、梨は半年以上も新鮮です。
魚は熟成してとれたときよりもおいしくなります。
こんな不思議な力が氷温の世界にはあるのです。

氷温技術の3大効果

【1】高鮮度保持効果

呼吸代謝が抑制されるため、老化の進行が遅くなり、細胞の活性が保たれます。生鮮物では冷蔵より3〜5倍の鮮度保持が可能。

【2】有害微生物の減少化

大腸菌やビブリオ菌などの有害な微生物が減少するため、衛生面では最高の環境で食品製造が可能。

【3】高品質化

細胞は0℃以下のストレスにさらされると、凍るまいとする自己防御の結果、不凍液を蓄えます。
この不凍液に含まれる遊離アミノ酸や糖はうま味成分でものあり、旬の味が形成されるのです。また、まろやかさやしっとり感などの物性面での熟成も進みます。

（氷温協会資料より抜粋）

氷温冷蔵庫

氷温冷蔵倉庫

敷地内に設置した「氷温冷蔵倉庫」。35坪の氷温冷蔵室を2室（70坪）設け、150トンの収納能力があります。

氷温マーク

氷温マーク

氷温協会が氷温施設（氷温冷蔵庫）であることを認定した証の氷温マーク。

社団法人 氷温協会

品質検査結果「さや煎落花生（生）」

1. 検査日

平成19年5月1日

2. 品質等

(ア) 氷結点
-20℃以下
(イ) 水分含量
対照区 ; 2.0%
氷温区 ; 1.3%
(ウ) 全糖
対照区 ; 3.57g / 100g
氷温区 ; 3.62g / 100g
(エ) 遊離アミノ酸
下記参照
(オ) 官能検査
対照に比べてコクがあり、ピーナッツの風味が強く感じられた。
また、口溶けが良く、良好な食感であった。

3. 評価

氷温技術を適用することにより、コクがあり、風味が強く感じられるピーナッツに仕上がっている。
よって、本申請品の良好なる品質は氷温技術による効果であり、氷温食品の基準を満たしていると判断された。

＜遊離アミノ酸分析結果＞

遊離アミノ酸分析結果より、氷温処理を施した落花生は、うま味成分であるアスパラギン酸およびグルタミン酸含有率が対照区よりも高く、 また、苦味成分であるアルギニン含有率は低い結果であった。

表:遊離アミノ酸含有率(%)

  対照区 氷温区
アスパラギン酸 8.4 8.9
グルタミン酸 40.3 43.8
アルギニン 9.2 6.8

備考

品種は「千葉半立」。品種改良を重ねて開発されたもので、現在「ナカチユタカ」と並んで最高級品種とされている。